Lust auf Wild? – Unsere Rezepte
Lust auf Wild? – Unsere Rezepte
Wir Jäger in Sachsen erzeugen ein hervorragendes Lebensmittel, welches kein Antibiotika enthält. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Wild, wie die Natur es schuf. Für die Zubereitung gibt es viele Möglichkeiten. Lassen Sie sich in jeder Printausgabe von unseren Rezeptideen inspirieren oder kochen Sie diese anhand unserer Vorlagen einfach nach. Eine Auswahl finden Sie auch hier bequem zum Download.
SachsenJäger – Magazin für Jagd und Naturschutz wünscht Ihnen einen guten Appetit!

SachsenJäger 02-2023
Perlgraupeneintopf mit Klößchen vom Wildschwein
Perlgraupeneintopf mit Klößchen vom Wildschwein
„Wenn das Wetter draußen noch ungemütlich und unbeständig ist, schmeckt der Eintopf mit Klößchen vom Wildschweinhack besonders gut.“
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
Für den Eintopf
125 g feine Perlgraupen
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 EL neutrales Öl
1 L Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
0,5 Bund Suppengemüse
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Petersilie, gehackt
Für die Klößchen
150 g Wildschweinhack
500 ml Wildfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
25 g kalte Sahne
1 EL Semmelbrösel
0,5 TL Senf
2 Petersilienstiele
eine Prise Piment
Salz und Pfeffer

SachsenJäger 04-2022
Wildschweinkeule aus dem Smoker
Wildschweinkeule aus dem Smoker
„Wenn der Knochen in der Keule gelassen wird, verliert das Wildbret beim Smoken etwas schneller die Flüssigkeit, schmeckt aber kräftiger und ist etwa 45 Minuten schneller fertig. Ohne Knochen passt die Keule auch in kleine Grills und kann unter Umständen im Dutch Oven zu Ende gegart werden.“
ZUTATEN FÜR 150 – 300 G
Wildschweinkeule
Marinade zum Injizieren
je ½ TL Kardamom und Kümmel
2 Pimentkörner
je 1 TL grüner, schwarzer und weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Koriander
2 EL Meersalz
1 l Wasser
Für den Rub
je ¼ Tasse Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum (alles gerebelt)
4 gemahlene Pimentkörner
2 EL feines Meersalz
je 1 TL gemahlene Wacholder-beeren und Senfkörner
1 Messerspitze Chilipulver

SachsenJäger 03-2022
Deer Jerky
Deer Jerky
„Fleisch zu trocknen war ursprünglich eine wichtige Methode, um es zu konservieren. Salz, Luftzug und Wärme entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit, bis kein Schimmel mehr entstehen kann, danach lässt das Fleisch sich auch ungekühlt lagern. Soweit jedenfalls die Theorie – wenn ich Jerky dörre, ist es meistens innerhalb weniger Tage restlos verbraucht. Ich muss mir dann vielleicht dringend Gedanken über Nachschub machen – aber ganz sicher keine über die Haltbarkeit.“
ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN
ca. 1 kg Oberschale vom Damspießer, tiefgefroren
50 ml Sojasauce
1 TL flüssiger Honig
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2–3 EL Whiskey
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Paprikapulver rosenscharf
evtl. gehackte Nüsse, Sesam, …
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden
Trocknen: 8 – 10 Stunden

SachsenJäger 01-2022
Gefüllte Süßkartoffel mit Damwildhack
„Das für Hack vorgesehene Fleisch verschwindet fast immer als erstes aus meinem Gefrierschrank, egal von welcher Wildart es stammt – und dieses Rezept ist daran nicht ganz unschuldig. Oft fülle ich die Süßkartoffeln mit Reh, aber mit dem Hackfleisch des Damspießers haben sie mir ganz besonders gut geschmeckt.“
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 kg Fleisch aus der Schulter, noch leicht gefroren
4 Süßkartoffeln
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL neutrales Öl
2 EL Olivenöl
2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1–3 TL Chiliflocken
Salz
1 Bund Koriander
500 g Joghurt
5 EL Tahin
4 TL Sesam
4 EL Olivenöl (herb)
Zubereitungszeit: 75 Minuten

SachsenJäger 02-2021
Reh-Kartoffel-Klopse mit Beifuß und Traubenkirsch-Gelee
„Ein klassisches Gericht ist Rehbraten mit Kartoffelklößen und Preiselbeeren als Beilage, und wegen der fettreichen Sauce vielleicht ein wenig Beifuß für die Verdauung … Ich bereite meine Beute ehrlich gesagt nur selten so traditionell zu. Diese Minibuletten greifen aber doch einige Elemente des Bratens auf: Das Fleisch wird mit Kartoffeln gemischt, das macht die Klopse luftiger und milder, dazu gibt es bittersüßes Gelee aus den Früchten der spät blühenden Traubenkirsche. Und sogar der Beifuß ist dabei, selbst gesammelt am Rand eines Feldwegs.“
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
GELEE:
reife, schwarzrote Früchte der spät blühenden Traubenkirsche
Gelierzucker 3:1
KLOPSE:
1.000 g Hackfleisch vom Reh, gröbste Scheibe (Bauchlappen, Rippenfleisch und Abschnitte)
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
125 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Eier
2 – 3 Zweige Beifuß, Blätter gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
neutrales Bratöl
BEIFUSS-KARTOFFELCHIPS:
2 fest kochende Kartoffeln
2 Zweige Beifuß
Butter
Zubeitungszeit: 1 Stunde

SachsenJäger 01-2021
Hasenrücken mit Frühlingskräutern
„Die beiden Rückenstränge des Feldhasen mussten den ganzen Winter im Gefrierschrank verbringen. Ich wollte dem Fleisch unbedingt eine Haube aus Wildkräutern aufsetzen: Bärlauch, Kerbel, Löwenzahn und Sauerklee – die ersten Frühlingskräuter müssen doch einfach zu Hasenfleisch passen? Ein schon beinahe unheimlich zeitiger Frühlingsbeginn im Februar hat dann dafür gesorgt, dass meine Geduld nicht allzu sehr auf die Probe gestellt wurde.“
ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN
1 Rücken vom Feldhasen, ausgelöst ca. 600 g
Butterschmalz zum Braten
5 Bärlauchblätter
4 EL Butter
4 EL Semmelbrösel
2 Handvoll Frühlingskräuter (z. B. junge Löwenzahnblätter, junge Kerbelblätter, Sauerklee, Brennessel, Sauerampfer, Waldmeister)
2 EL Weißweinessig
1 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungszeit: 20 Minuten

SachsenJäger 01-2020
Rehleber auf mediterrane Art
Hatten Sie bei der Jagd auf Rehwild Weidmannsheil und das Stück gut versorgt, dann gebührt Ihnen, auch wenn Sie nur Gastjäger sind, das „Kleine Jägerrecht“. Wenn Sie auch noch gut abgekommen sind und direkt ins Leben getroffen haben, dann ist eine der größten Delikatessen unversehrt – die Rehleber. Nicht ausgeschlossen, dass Sie sich, nach dem Genuss dieser so zubereiteten Leber, auch als erfolgloser Schütze, um die ein oder andere „verwaiste“ Leber bemühen werden.
ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN
250 g Rehleber
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
1 kleine Möhre
120 g durchwachsene Speckwürfel
5 EL Mehl
8 EL Olivenöl
3 Tomaten (gehäutet)
1 EL Tomatenmark
6 EL Petersilie
Thymian
2 Lorbeerblätter
150 ml Weißwein, trocken
Salz, Pfeffer, Zitrone
frisch geriebener Parmesan
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Dazu als Digestif empfohlen
