Lust auf Wild? – Unsere Rezepte

Lust auf Wild? – Unsere Rezepte

Wir Jäger in Sachsen erzeugen ein hervorragendes Lebensmittel, welches kein Antibiotika enthält. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Wild, wie die Natur es schuf. Für die Zubereitung gibt es viele Möglichkeiten. Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren oder kochen Sie diese anhand unserer Vorlagen einfach nach. Der SachsenJäger – Magazin für Jagd und Naturschutz wünscht Ihnen einen guten Appetit!

Teilstück Oberschale für Dee Jerky

SachsenJäger 03-2022

Deer Jerky

„Fleisch zu trocknen war ursprünglich eine wichtige Methode, um es zu konservieren. Salz, Luftzug und Wärme entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit, bis kein Schimmel mehr entstehen kann, danach lässt das Fleisch sich auch ungekühlt lagern. Soweit jedenfalls die Theorie – wenn ich Jerky dörre, ist es meistens innerhalb weniger Tage restlos verbraucht. Ich muss mir dann vielleicht dringend Gedanken über Nachschub machen – aber ganz sicher keine über die Haltbarkeit.“

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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

ca. 1 kg Oberschale vom Damspießer, tiefgefroren
50 ml Sojasauce
1 TL flüssiger Honig
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2–3 EL Whiskey
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Paprikapulver rosenscharf
evtl. gehackte Nüsse, Sesam, …

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden
Trocknen: 8 – 10 Stunden

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SachsenJäger 02-2022

Wildschweincurry Primavera zu Gewürzreis

„Endlich Frühling! Wir freuen uns über die lang herbeigesehnten warmen Sonnenstrahlen und das satte Grün an Bäumen und Sträuchern. Und auch auf den Tellern wird es frühlingshaft. Primavera heißt übersetzt „Frühlingszeit“ und bezeichnet in der guten Küche eine Zubereitung, die sich typischer Zutaten dieser Jahreszeit bedient. Probieren Sie grünen Spargel, Spitzkohl und Zuckerschoten mit zartem Wildschweinrücken in einer cremigen Kokossauce.“

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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

1 kg Fleisch aus der Schulter, noch leicht gefroren
4 Süßkartoffeln
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL neutrales Öl
2 EL Olivenöl
2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1–3 TL Chiliflocken
Salz
1 Bund Koriander
500 g Joghurt
5 EL Tahin
4 TL Sesam
4 EL Olivenöl (herb)

Zubeitungszeit: ca. 45 Minuten (ohne Marinierzeit)

Rezept mit Hackfleisch

SachsenJäger 01-2022

Gefüllte Süßkartoffel mit Damwildhack

„Das für Hack vorgesehene Fleisch verschwindet fast immer als erstes aus meinem Gefrierschrank, egal von welcher Wildart es stammt – und dieses Rezept ist daran nicht ganz unschuldig. Oft fülle ich die Süßkartoffeln mit Reh, aber mit dem Hackfleisch des Damspießers haben sie mir ganz besonders gut geschmeckt.“

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 kg Fleisch aus der Schulter, noch leicht gefroren
4 Süßkartoffeln
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL neutrales Öl
2 EL Olivenöl
2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1–3 TL Chiliflocken
Salz
1 Bund Koriander
500 g Joghurt
5 EL Tahin
4 TL Sesam
4 EL Olivenöl (herb)

Zubereitungszeit: 75 Minuten

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SachsenJäger 04-2021

Wildente mit herzhaften Bratäpfeln und Wirsing

„Wenn im Spätherbst die Tage langsam kühler werden, beginnt die Wildentensaison. Jetzt rückt man wieder gerne zusammen und genießt ein gemütliches Essen mit Freunden und Familie. Das aromatische Fleisch des Wildvogels passt hervorragend zu winterlichen Gemüsesorten und den kräftigen Gewürzen in der kalten Jahreszeit. Hier garen gefüllte Bratäpfel mit dem Geflügel ganz praktisch gemeinsam im Ofen. Dazu schmeckt geschmorter Wirsingkohl. Dieses Festessen ist sogar weihnachtsfein!“

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 küchenfertige Wildenten
(mit Innereien; à ca. 1,1 kg)
Salz, Pfeffer
1 Bund Suppengrün
2 Scheiben Weizentoastbrot
4 Zwiebeln
6 EL Butterschmalz
2 Stiele Salbei
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
3 EL gemahlene Mandeln (geröstet)
4 mittelgroße rotschalige Äpfel
(z. B. Boskoop)
800 ml kräftige Fleischbrühe
1 Kopf Wirsing (ca. 1,2 kg)
geriebene Muskatnuss
1 EL flüssiger Honig
1 EL Apfelessig
evtl. dunkler Soßenbinder

Zubeitungszeit: 75 Minuten

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SachsenJäger 03-2021

Frenched Racks vom Wildschwein mit Dunkelbierjus

„In den warmen Sommermonaten spielen sättigende Beilagen beim Essen keine große Rolle! Knackige Salate, würzige Dips und Soßen reichen für den Genuss meistens schon aus. Das Fleisch steht im Vordergrund und dann darf es auch schon einmal etwas ganz Besonderes sein.
„Frenched Racks“ werden aus dem Rücken geschnitten und sind bei Lammfleisch als Lammkrone oder Lammkarree bekannt. Dieses Teilstück ist besonders zart und saftig und hat durch die Zubereitung mit den Knochen einen besonders herzhaften Fleischgeschmack.“

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ZUTATEN FÜR 6 – 8 PORTIONEN

2 Wildschweinkarrees (küchenfertig, à 800 g)
1 EL Senfkörner
1 EL Kümmelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL getrockneter Majoran
1 TL Paprika rosenscharf
Feines Meersalz
3 Knoblauchzehen
5 Zwiebeln
5 EL Sonnenblumenöl
500 ml Schwarzbier
250 ml kräftige Fleischbrühe
3 Lorbeerblätter
1 geh. TL Speisestärke
Zucker
Einige Tropfen Zitronensaft

Zubeitungszeit: 1 Stunde

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SachsenJäger 02-2021

Reh-Kartoffel-Klopse mit Beifuß und Traubenkirsch-Gelee

„Ein klassisches Gericht ist Rehbraten mit Kartoffelklößen und Preiselbeeren als Beilage, und wegen der fettreichen Sauce vielleicht ein wenig Beifuß für die Verdauung … Ich bereite meine Beute ehrlich gesagt nur selten so traditionell zu. Diese Minibuletten greifen aber doch einige Elemente des Bratens auf: Das Fleisch wird mit Kartoffeln gemischt, das macht die Klopse luftiger und milder, dazu gibt es bittersüßes Gelee aus den Früchten der spät blühenden Traubenkirsche. Und sogar der Beifuß ist dabei, selbst gesammelt am Rand eines Feldwegs.“

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ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

GELEE:
reife, schwarzrote Früchte der spät blühenden Traubenkirsche
Gelierzucker 3:1

KLOPSE:
1.000 g Hackfleisch vom Reh, gröbste Scheibe (Bauchlappen, Rippenfleisch und Abschnitte)
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
125 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Eier
2 – 3 Zweige Beifuß, Blätter gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
neutrales Bratöl

BEIFUSS-KARTOFFELCHIPS:
2 fest kochende Kartoffeln
2 Zweige Beifuß
Butter

Zubeitungszeit: 1 Stunde

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SachsenJäger 01-2021

Hasenrücken mit Frühlingskräutern

„Die beiden Rückenstränge des Feldhasen mussten den ganzen Winter im Gefrierschrank verbringen. Ich wollte dem Fleisch unbedingt eine Haube aus Wildkräutern aufsetzen: Bärlauch, Kerbel, Löwenzahn und Sauerklee – die ersten Frühlingskräuter müssen doch einfach zu Hasenfleisch passen? Ein schon beinahe unheimlich zeitiger Frühlingsbeginn im Februar hat dann dafür gesorgt, dass meine Geduld nicht allzu sehr auf die Probe gestellt wurde.“

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ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

1 Rücken vom Feldhasen, ausgelöst ca. 600 g
Butterschmalz zum Braten
5 Bärlauchblätter
4 EL Butter
4 EL Semmelbrösel
2 Handvoll Frühlingskräuter (z. B. junge Löwenzahnblätter, junge Kerbelblätter, Sauerklee, Brennessel, Sauerampfer, Waldmeister)
2 EL Weißweinessig
1 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Rezept 04 Bild SachsenjägerTeller mit Deko und angerichteter Speise

SachsenJäger 04-2020

Wildschweingulasch mit Kraut und Rüben

In der kalten Jahreszeit, wenn es draußen nass und ungemütlich ist, gibt es nichts Schöneres, als mit Familie oder guten Freunden um einen Tisch im Warmen zu sitzen und gemeinsam zu essen. Ein deftiges Wildschweingulasch kommt da gerade recht. Die typisch winterlichen Zutaten, wie Sauerkraut, Wintermöhren und Pastinake geben dem Gericht die herzhafte Note.

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ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

1,2 kg Wildschweingulasch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 rote Paprikaschoten
2 Möhren
2 mittelgroße Pastinaken
3 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Wachholderbeeren
1 Dose Sauerkraut (580 ml)
200 g Kirschtomaten
3 EL Ajvar (mild)
500 ml Fleischbrühe
1 TL Zucker
250 g Schmand
1 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

Sachsenjäger Rezept 03-2020

SachsenJäger 03-2020

Hirschpäckchen im Speck-Kräutermantel zu grünen Bohnen, geschmolzenen Tomaten und Süßkartoffelpüree

Wir feiern den Sommer! Mit feinstem Wildfleisch, reichlich Sommergemüse und frischen Kräutern. Für dieses feine Essen lohnt es sich, liebe Gäste einzuladen. Wer mag, kann die Fleischpäckchen schon einige Stunden vorher mit Speck umwickeln, dann aber das Fleisch erst nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Auch die Süßkartoffeln lassen sich schon vorab in Würfel schneiden. Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

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ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

4 Hirschfilets (ca. 1,2 kg)
Salz, Pfeffer
24 Scheiben Bacon
(Frühstücksspeck)
12 Salbeiblättchen
1,2 kg Süßkartoffeln
5 EL Sonnenblumenöl
400 g Rispentomaten
3 EL Olivenöl
Zucker
1 EL Balsamicocreme
750 g TK-grüne Prinzessbohnen
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
4 EL Butter
150 ml Vollmilch
1 gestrichener TL gemahlener Zimt
kleine Holzspießchen

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

box rezept 600x600px 2020 02

SachsenJäger 02-2020

Reh in Morchelrahmsoße zu grünem Spargel und Sesamkartoffeln

Der Mai ist aus vielerlei Gründen ein Wonnemonat! Die Tage werden wärmer, Kräuter sprießen jetzt überall und der langersehnte Spargel wird auf den Wochenmärkten angeboten. Für Jägerinnen und Jäger ist das auch die traditionelle Zeit der Bockjagd, und da kommt dieses feine Rezept mit aromatischen Morcheln, knackfrischem Spargel und jungen Kartoffeln genau richtig. Lassen Sie es sich schmecken!

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 gehäufter EL getrocknete Morcheln (ca. 15 g)
800 g junge Kartoffeln
2 Schalotten
800 g Rehgulasch
4 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 gestrichener EL Mehl
4 – 5 EL Cognac oder Weinbrand
400 ml Wildfond
2 EL Sesamsamen (geschält)
2 Bund grüner Spargel
100 ml Schlagsahne
Zitronensaft
1 Beet Kresse

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Sachsenjäger Rezept 2020/01

SachsenJäger 01-2020

Rehleber auf mediterrane Art

Hatten Sie bei der Jagd auf Rehwild Weidmannsheil und das Stück gut versorgt, dann gebührt Ihnen, auch wenn Sie nur Gastjäger sind, das „Kleine Jägerrecht“. Wenn Sie auch noch gut abgekommen sind und direkt ins Leben getroffen haben, dann ist eine der größten Delikatessen unversehrt – die Rehleber. Nicht ausgeschlossen, dass Sie sich, nach dem Genuss dieser so zubereiteten Leber, auch als erfolgloser Schütze, um die ein oder andere „verwaiste“ Leber bemühen werden.

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ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

250 g Rehleber
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
1 kleine Möhre
120 g durchwachsene Speckwürfel
5 EL Mehl
8 EL Olivenöl
3 Tomaten (gehäutet)
1 EL Tomatenmark
6 EL Petersilie
Thymian
2 Lorbeerblätter
150 ml Weißwein, trocken
Salz, Pfeffer, Zitrone
frisch geriebener Parmesan

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten